Risotto alla crema di asparagi, mandorle e limone

Procedimento

1. Mondate gli asparagi e tuffateli per 5-6 minuti in acqua bollente salata. Scolateli con un mestolo forato e frullateli insieme a poco olio in modo da ottenere una crema omogenea. Lasciatela intiepidire e mescolatela con il parmigiano grattugiato.
2. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con poco olio. Unite quindi il riso e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e versate un mestolo di brodo vegetale caldo. Portate a cottura il risotto unendo altro liquido al momento del bisogno. Pochi minuti prima che il riso sia cotto, aggiungete la crema di asparagi.
3. Fuori dal fuoco unite il burro e mantecate. Lasciate riposare per un paio di minuti, trasferite nei piatti da portata, completate con la menta, le mandorle tritate grossolanamente e zeste di limone. Servite subito.