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Premiaty > IL PRODOTTO DI STAGIONE Marzo 2022

Vongole

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Come pulirle

Le vongole sono molluschi bivalvi filtranti, vale a dire che si nutrono filtrando le sostanze nutritive dall’acqua in cui vivono. Per questo motivo, prima di procedere con le preparazioni culinarie, occorre farle “spurgare” affinché eliminino tutti i residui, soprattutto la sabbia, che si trovano al loro interno. Per farlo basta metterle a mollo un paio d’ore in una bacinella con acqua fredda e una manciata di sale grosso. Passato questo tempo vanno trasferite in uno scolapasta, facendo attenzione a non riprendere la sabbia eliminata, e quindi sciacquate delicatamente sotto l’acqua corrente. Alla fine del procedimento le vongole sono pronte.

Come sceglierle

Poiché si tratta di un mollusco, la scelta al momento dell’acquisto è molto importante per evitare brutte sorprese (e brutte intossicazioni). Innanzitutto, la vongola va venduta viva, per questo occorre controllare che il guscio sia ben chiuso, prova del fatto che il mollusco si stia tenendo “al riparo”, essendo lontano dal mare. Quelle aperte o con il guscio rotto vanno buttate immediatamente. Il confezionamento nella retina è un obbligo di legge e non indica una freschezza inferiore rispetto al prodotto sfuso. La retina deve presentarsi integra e riportare in etichetta: varietà, metodo di produzione, tracciabilità e data di confezionamento.

In cucina

Le possibilità delle vongole in cucina non si fermano ai classici (e buonissimi!) spaghetti. Questo piccolo mollusco, infatti, si presta a numerosi utilizzi, dall’antipasto al secondo, passando per i piatti unici. Per la loro facile reperibilità – e per il costo contenuto rispetto ad altri molluschi – sono l’ingrediente ideale per realizzare ricette fantasiose, gustose e d’effetto. Oltre agli spaghetti, potete provare a cucinare primi piatti come un risotto o una zuppa. Per portare in tavola i colori del mare, cucinatele da sole in padella, per realizzare un ottimo e scenografico sauté. Infine, perché non proporle anche come antipasto, su delle semplici bruschette?

Valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono un piccolo tesoro. Cento grammi di questo mollusco sgusciato apportano circa 72 calorie, il 57% delle quali è rappresentato da proteine, il 31% da grassi e il 12% da carboidrati. Sono, dunque, un ottimo sostituto della carne, se si vogliono assumere proteine da altre fonti. Inoltre, le vongole contengono discrete quantità di ferro, potassio, fosforo e selenio e di vitamine del gruppo B. Unica avvertenza: poiché sono prodotti marini, hanno anche una discreta quantità di sodio (601 mg per 100 g), per questo vanno consumate con accortezza da chi ha la pressione alta.

Varietà

Apparentemente tutte uguali, in realtà le varietà di vongole sono tantissime, ma sulle nostre tavole ne arrivano solo quattro. Ci sono le vongole classiche, o lupini, piccole e allungate, con il guscio liscio striato di grigio; le famose vongole veraci, le più diffuse, di forma triangolare e allungata con il guscio a linee concentriche; le vongole filippine, più grandi delle veraci, con il guscio più scuro; infine i longoni che, a differenza delle precedenti, si trovano nei fondali fangosi e hanno un guscio molto fragile. Le vongole veraci hanno un gusto dolce e delicato, le loro carni sono molto più tenere di quelle delle filippine. Le vongole classiche possono solo essere pescate, mentre le veraci arrivano principalmente dagli allevamenti.