Premiaty > IL PRODOTTO DI STAGIONE Febbraio 2023

Asiago

Premiaty > IL PRODOTTO DI STAGIONE

Dalle alture del Vicentino porta genuinità, tradizione e sapore sulle tavole italiane

Un riconoscimento antico

A riprova della sua lunga storia e della solida tradizione a cui è legato, il formaggio Asiago ha ottenuto già nel 1955 la Denominazione Tipica e nel 1978 la Denominazione di Origine Controllata. La DOP (Denominazione di Origine Protetta), infine, è arrivata nel 1996. Secondo il disciplinare di produzione, per ottenere la DOP il formaggio deve essere prodotto nella provincia di Vicenza, in quella di Trento e in due piccole zone delle provincie di Treviso e di Padova confinanti con il Vicentino. Il latte deve essere fresco e provenire esclusivamente da alcune razze bovine locali alimentate con foraggi della zona; deve, inoltre, essere lavorato a poche ore dalla mungitura e prevedere la sola aggiunta di caglio e sale.

Di necessità virtù

Tra i formaggi più venduti e apprezzati sulle nostre tavole, l’Asiago ha una storia lunghissima, che lo fa risalire nel tempo fino all’anno Mille. Già allora, infatti, nell’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, i pastori producevano un formaggio a pasta semicotta chiamato Pegorìn, nome che è utilizzato ancora oggi nel dialetto veneto. Negli anni Venti del Novecento, a causa delle conseguenze della Prima Guerra Mondiale, gli allevatori dell’altopiano furono costretti a spostarsi nelle zone limitrofe, dove trovarono le condizioni adatte all’allevamento dei bovini e allo sviluppo della tradizione casearia. Come spesso accade, da una circostanza tragica nacque qualcosa di buono: l’Asiago come lo conosciamo oggi.

Asiago per tutti i gusti

L’Asiago può essere diviso in due tipologie principali: fresco e stagionato (o d’allevo). L’Asiago fresco è prodotto con latte intero crudo, quello stagionato con latte parzialmente scremato. Per l’Asiago delle zone al di sopra dei 600 m di altitudine si utilizza la dicitura “prodotto della montagna”. Se l’Asiago fresco ha una stagionatura superiore ai 40 giorni viene definito “riserva”. L’Asiago con una stagionatura dai 4 ai 6 mesi è chiamato “mezzano”; con una stagionatura dai 10 ai 15 mesi “vecchio” e con una stagionatura superiore ai 15 mesi “stravecchio”.

Tutti i sapori dell’Asiago

L’Asiago è uno di quei formaggi in grado di soddisfare tutti i palati. Ha un gusto intenso e fresco di latte appena munto, con note dolci e leggermente aspre quando si scioglie in bocca. Quello più fresco ha un sapore dolce e delicato, quello “vecchio” ha una nota leggermente piccante che aumenta in base al grado di stagionatura. Per mantenere intatto il suo sapore e le sue proprietà organolettiche è bene conservare l’Asiago in frigorifero, a una temperatura di 8-9°C, avvolto nella pellicola. Quello fresco va consumato entro 10 giorni, quello stagionato si conserva anche per un mese. Le tipologie con una stagionatura superiore ai 10 mesi possono essere conservate a temperature più alte, avvolte in un telo di lino o di cotone.

Un formaggio, mille usi

L’Asiago è tra i formaggi più venduti in Italia e più esportati nel mondo. Delizioso come formaggio da tavola, si presta a un’infinità di usi e abbinamenti in cucina. Quello fresco è ottimo tagliato a cubetti per gli aperitivi o nelle insalate, ma sprigiona tutto il suo gusto anche in cottura. Quello stagionato è indicato per il fine pasto, accompagnato da frutta secca o da miele e composte. Cotto è perfetto se si vuole dare un gusto deciso a piatti dal carattere neutro. Come da tradizione contadina, l’Asiago “vecchio” e “stravecchio” sono ideali per essere grattugiati sia sui primi piatti sia sulle zuppe o i minestrone.