Rollé di vitello ai carciofi

Procedimento

1. Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi non troppo sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo spremuto del limone. Fate rosolare gli spicchi per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete poca acqua e proseguite la cottura finché i carciofi saranno teneri e rosolati.
2. Aggiustate di sale e pepe e unite le foglie di prezzemolo tritate finemente insieme agli spicchi d’aglio. Srotolate la carne su un tagliere, salatela e pepatela su entrambi i lati. Sistemate al centro della carne alcuni spicchi di carciofo (circa 1/3 del totale) poi arrotolate la carne sui carciofi come un involtino. Legatela con dello spago da cucina stringendo bene sulle estremità, in modo che i carciofi non fuoriescano durante la cottura.
3. Scaldate in un tegame il burro con 2 cucchiai d’olio e fate rosolare la carne per bene su tutti i suoi lati. Sfumate con un mestolo di brodo e aggiungete lo scalogno tritato e le altre erbe aromatiche. Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti, girando la carne ogni 20 minuti circa e aggiungendo altro brodo quando necessario, in modo che il fondo resti sempre umido.
4. A fine cottura, togliete la carne dal tegame e fate restringere la salsa aggiungendo l’amido stemperato in poca acqua finché la salsa si sarà leggermente addensata. Eliminate lo spago e tagliate a fette la carne. Servitela con la sua salsa e con i carciofi rimasti aggiungendo, a piacere, ancora un po’ di prezzemolo.