Risotto di zucca con rucola e pinoli tostati

Procedimento

1. Tagliate la zucca a cubetti piccoli. Sbucciate e schiacciate l’aglio, quindi versatelo con la zucca in una padella con 2 cucchiai d’olio. Fate cuocere per 8 minuti salando leggermente e mescolando spesso. Eliminate l’aglio e tenete da parte.
2. Spellate e tritate finemente lo scalogno. Scaldate 30 g di burro in un tegame e fatelo rosolare a fuoco molto basso, senza fargli prendere colore. Unite il riso e fatelo tostare finché inizierà a fare attrito con il fondo del tegame. Sfumate con il Vermouth e fatelo evaporare completamente.
3. Salate pochissimo e proseguite la cottura come per un tradizionale risotto, aggiungendo un mestolo di brodo bollente e mescolando fino al completo assorbimento prima di aggiungere un altro mestolo di brodo. Continuate così per 12 minuti.
4. Aggiungete a questo punto la zucca e proseguite la cottura del risotto per altri 6 minuti. Nel frattempo tostate brevemente i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere olio. Quando il riso sarà cotto spegnete e unite fuori dal fuoco il burro rimasto ben freddo a pezzetti e il parmigiano. Mescolate per 1 minuto per mantecare, completate con una manciata di rucola, i pinoli tostati e servite subito.