Cappelletti al caffè ripieni di robiola con ragù bianco

Procedimento

1. Preparate la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti (potete anche utilizzare un robot da cucina) e impastando poi a mano per qualche minuto. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti. Con la sfogliatrice, stendete l’impasto molto sottilmente e poi ricavate dei dischi di circa 4 cm di diametro.
2. A parte preparate il ripieno mescolando la robiola con il parmigiano e il caffè e unite una generosa spolverata di pepe e le foglie di maggiorana tritate.
3. Nella metà inferiore di ciascun disco di pasta sistemate un cucchiaino di ripieno. Spennellate i bordi del cerchio con poca acqua e chiudete prima a mezzaluna, premendo bene i bordi, poi fate congiungere le estremità dando la tipica forma del cappelletto, premendo le punte tra di loro per non farle aprire in cottura. Proseguite fino a esaurimento.
4. Preparate il ragù: pelate e tritate finemente la cipolla con il sedano e l’aglio sbucciato. Fate sciogliere il burro con l’olio in un tegame e fate stufare le verdure a fiamma molto bassa, senza che prendano colore. Aggiungete la carne macinata, alzate la fiamma e fate cuocere finché la carne non avrà cambiato colore, quindi sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Regolate di sale e pepe e unite le erbe aromatiche. Unite un mestolo di brodo e coprite con il coperchio. Cuocete per circa 25 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso.
5. Lessate i cappelletti per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata. Trasferiteli poi in una padella ampia con il burro fuso per il condimento e 4-5 cucchiai di ragù. Fate saltare i cappelletti a fiamma vivace facendo attenzione che non si rompano, finché non avranno assorbito gli eventuali liquidi di cottura e non risulteranno cremosi e ben conditi.
6. Completate con una generosa grattugiata di parmigiano e mescolate. Servite, decorate con altro parmigiano e con una spolverata di caffè in polvere.