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Cappelletti al caffè ripieni di robiola con ragù bianco

6 persone 60 minuti 30 minuti
  Ingredienti

per la sfoglia

100g di farina tipo “00” bio

100g di farina di semola rimacinata di grano duro

2 uova intere

20g di polvere di caffè

per il ripieno

200g di robiola

1 cucchiaino di polvere di caffè

4-5 cucchiai di parmigiano reggiano 30 mesi

4 rametti di maggiorana

pepe

per il ragù bianco

2 coste di sedano bianco

1 piccola cipolla bianca

1 foglia di alloro

8 rametti di timo

4 rametti di rosmarino

1 spicchio d’aglio

30g di burro 100% panna di centrifuga bio

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva fruttato leggero 100% italiano

500g di polpa scelta di vitello macinata 2 volte

200ml di vino bianco Verdicchio dei Castelli di Jesi Piersanti

brodo di carne o vegetale

sale e pepe

per il condimento

60g di burro 100% panna di centrifuga bio

parmigiano reggiano 30 mesi

caffè in polvere

Procedimento

  1. Preparate la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti (potete anche utilizzare un robot da cucina) e impastando poi a mano per qualche minuto. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti. Con la sfogliatrice, stendete l’impasto molto sottilmente e poi ricavate dei dischi di circa 4 cm di diametro.
  2. A parte preparate il ripieno mescolando la robiola con il parmigiano e il caffè e unite una generosa spolverata di pepe e le foglie di maggiorana tritate.
  3. Nella metà inferiore di ciascun disco di pasta sistemate un cucchiaino di ripieno. Spennellate i bordi del cerchio con poca acqua e chiudete prima a mezzaluna, premendo bene i bordi, poi fate congiungere le estremità dando la tipica forma del cappelletto, premendo le punte tra di loro per non farle aprire in cottura. Proseguite fino a esaurimento.
  4. Preparate il ragù: pelate e tritate finemente la cipolla con il sedano e l’aglio sbucciato. Fate sciogliere il burro con l’olio in un tegame e fate stufare le verdure a fiamma molto bassa, senza che prendano colore. Aggiungete la carne macinata, alzate la fiamma e fate cuocere finché la carne non avrà cambiato colore, quindi sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Regolate di sale e pepe e unite le erbe aromatiche. Unite un mestolo di brodo e coprite con il coperchio. Cuocete per circa 25 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso.
  5. Lessate i cappelletti per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata. Trasferiteli poi in una padella ampia con il burro fuso per il condimento e 4-5 cucchiai di ragù. Fate saltare i cappelletti a fiamma vivace facendo attenzione che non si rompano, finché non avranno assorbito gli eventuali liquidi di cottura e non risulteranno cremosi e ben conditi.
  6. Completate con una generosa grattugiata di parmigiano e mescolate. Servite, decorate con altro parmigiano e con una spolverata di caffè in polvere.