Una questione di latte vaccino
Le mozzarelle possono essere prodotte con latte crudo vaccino o di bufala. Fino al 1996, anno in cui la Mozzarella di Bufala ha ottenuto la DOP, si usava il nome generico per entrambe, indipendentemente dal tipo di latte, poi è stato introdotto il termine Fiordilatte per indicare solo i latticini a pasta filata con latte di mucca (Specialità Tradizionale Garantita). Come suggerisce il nome, le Fiordilatte hanno un sapore ricco e dolce, che evoca il latte e la panna, e una consistenza molto più morbida della Bufala.
Si fa presto a dire mozzarella
Mentre le mozzarelle possono essere prodotte solo con latte vaccino o di bufala, i formati che troviamo in commercio sono tantissimi e ciascuno, con le sue peculiarità, adatto a preparazioni o consumi diversi. La classica tonda è la più versatile e diffusa nelle tavole e nei banchi dei supermercati. La treccia viene realizzata incrociando a mano i cordoni della pasta filata. Le ciliegine sono il formato più piccolo di mozzarella, vanno infatti dai 10 ai 30 grammi. Per questo motivo si prestano a essere consumate a crudo per realizzare piccoli bocconi da prendere con le dita durante un aperitivo o una cena in piedi.
Una DOP per la Bufala…
Dal 1996 possono essere definite DOP le mozzarelle da latte intero fresco di bufale allevate esclusivamente in alcune zone di Campania, Lazio, Puglia e Molise. Solitamente la forma è tondeggiante, anche se sono ammessi altri formati legati a tradizioni territoriali. Il colore è bianco porcellanato, la crosta è sottilissima e liscia e non deve apparire viscida o a scaglie. Il peso va dai 10 agli 800 g, le trecce possono arrivare fino ai 3kg.
… e una per la Fiordilatte
Dal 2002 è DOP anche la mozzarella Fiordilatte dell’Appennino Meridionale, da latte intero crudo di mucche alimentate soprattutto con legumi, cereali ed essenze tipiche delle zone di produzione, localizzate in Molise, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria. Secondo il disciplinare il latte deve giungere nei caseifici entro le 36 ore dalla mungitura e non può essere termizzato o pastorizzato. Sono consentite le forme tonda, a treccia, a parallelepipedo e a nodino.
Valori nutrizionali
La mozzarella Fiordilatte apporta circa 253 calorie per 100 g di prodotto; di queste il 68% è rappresentato da grassi, il 31% da proteine e l’1% da carboidrati. Nonostante l’alto contenuto di grassi il colesterolo è presente in piccole quantità, motivo per cui non va demonizzata nelle diete ipocaloriche o ipolipidiche, ma consumata con moderazione, magari accompagnata da verdure fresche. Fornisce un altissimo apporto di calcio e ben il 43% della dose giornaliera consigliata di fosforo. Contiene, inoltre, elevate quantità di vitamine del gruppo B e del gruppo A.