Risotto con funghi porcini secchi e fegato di vitello

Procedimento

1. Mettete a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua bollente e lasciateli rinvenire per circa 10 minuti.
2. Pelate e tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio in un tegame.
3. Prelevate i funghi con delle pinze mantenendo l’acqua di ammollo e aggiungeteli allo scalogno, fate insaporire, salate e pepate e unite il riso. Lasciatelo tostare finché non farà attrito con la pentola, quindi sfumatelo con l’acqua dei funghi dopo averla filtrata con una tela per trattenere gli eventuali residui di terra.
4. Quando il riso avrà assorbito l’acqua dei funghi, unite un mestolo di brodo e mescolate fino a farlo assorbire completamente. Proseguite aggiungendo un mestolo di brodo quando quello precedente è stato assorbito, per i successivi 15 minuti di cottura.
5. Nel frattempo, tagliate il fegato a striscioline sottili. Scaldate in una padella metà del burro insieme a 2 cucchiai d’olio e unite il rosmarino e la salvia. Appena il burro inizia a spumeggiare, unite il fegato e fatelo saltare a fiamma vivace per pochi minuti, finché non sarà ben dorato. Salate e pepate e tenete da parte.
6. A cottura ultimata del riso spegnete e unite il prezzemolo tritato finemente, il resto del burro e il parmigiano. Aggiungete le striscioline di fegato tenendo qualche pezzetto da parte e mescolate. Al momento di servire, decorate il piatto con i pezzetti di fegato rimasti.