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Risotto con funghi porcini secchi e fegato di vitello

4 persone 450 minuti 30 minuti
  Ingredienti

320g di riso Arborio

250g di fegato di bovino adulto

70g di burro

50g di funghi porcini secchi

10 rametti di prezzemolo

2l di brodo di carne o vegetale

2 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 scalogno

olio extra vergine di oliva fruttato leggero 100% italiano

parmigiano grattugiato

sale e pepe

Procedimento

  1. Mettete a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua bollente e lasciateli rinvenire per circa 10 minuti.
  2. Pelate e tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio in un tegame.
  3. Prelevate i funghi con delle pinze mantenendo l’acqua di ammollo e aggiungeteli allo scalogno, fate insaporire, salate e pepate e unite il riso. Lasciatelo tostare finché non farà attrito con la pentola, quindi sfumatelo con l’acqua dei funghi dopo averla filtrata con una tela per trattenere gli eventuali residui di terra.
  4. Quando il riso avrà assorbito l’acqua dei funghi, unite un mestolo di brodo e mescolate fino a farlo assorbire completamente. Proseguite aggiungendo un mestolo di brodo quando quello precedente è stato assorbito, per i successivi 15 minuti di cottura.
  5. Nel frattempo, tagliate il fegato a striscioline sottili. Scaldate in una padella metà del burro insieme a 2 cucchiai d’olio e unite il rosmarino e la salvia. Appena il burro inizia a spumeggiare, unite il fegato e fatelo saltare a fiamma vivace per pochi minuti, finché non sarà ben dorato. Salate e pepate e tenete da parte.
  6. A cottura ultimata del riso spegnete e unite il prezzemolo tritato finemente, il resto del burro e il parmigiano. Aggiungete le striscioline di fegato tenendo qualche pezzetto da parte e mescolate. Al momento di servire, decorate il piatto con i pezzetti di fegato rimasti.