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Lasagne verdi con farcia di ricotta, caciotta, erbe e asparagi
✗ 500 g di lasagne verdi spesse (circa 30 sfoglie)
✗ 500 g di asparagi freschi
✗ 30 g di burro + altro per ultimare
✗ 150 g di piselli
✗ 100 g di panna
✗ 200 ml di latte
✗ 30 g di farina
✗ 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato + 1 cucchiaio per finire
✗ 250 g di ricotta vaccina
✗ 3-4 rametti di origano fresco
✗ 500 g di besciamella Sigma
✗ 150 g di caciotta
✗ 150 g di mozzarella fior di latte pugliese Gusto&Passione
✗ olio extra vergine di oliva
✗ noce moscata
✗ sale e pepe
Procedimento
1. Preparate la crema di formaggio facendo scaldare (senza arrivare al bollore) latte e panna in una casseruola; nel frattempo sciogliete in una seconda casseruola il burro con 2-3 rametti di origano fino a che questi non saranno leggermente dorati. Togliete l’origano e aggiungete la farina, mescolate a fuoco basso con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un roux.
2. Aggiungete il latte e la panna caldi poco alla volta, mescolate fino a ottenere una crema. Unite a questo punto il parmigiano, togliete dal fuoco e incorporate bene finché il composto non sarà omogeneo. Unite la ricotta, amalgamate e aggiustate di sale solo se occorre; insaporite con un pizzico di pepe e noce moscata. Tenete da parte e fate raffreddare.
3. Mondate gli asparagi, separate le punte dai gambi e tagliate questi ultimi in pezzi di circa 1 cm; immergeteli in acqua bollente per 5-8 minuti (a seconda della grandezza). Scolateli appena cotti, ma ancora croccanti, e passateli immediatamente in acqua e ghiaccio; asciugateli e conditeli con un filo d’olio, sale e pepe a piacere. Tenete da parte.
4. Lessate i piselli, scolateli, conditeli con un filo d’olio, sale e pepe; teneteli da parte. Scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, poche alla volta, estraetele con un mestolo forato e lasciatele asciugare su un telo da cucina.
5. In una pirofila imburrata alternate, nell’ordine, uno strato di lasagne, qualche cucchiaio di besciamella, uno strato sottile di crema di ricotta e parmigiano, uno di caciotta e mozzarella tagliate sottili al coltello, uno di asparagi, fino a esaurimento degli ingredienti e lasciando da parte poca crema alla ricotta e qualche punta di asparagi per finire. Terminate con un ultimo strato di pasta, crema di ricotta e punte di asparagi. Aggiungete qualche foglia di origano e cospargete con il resto del parmigiano, poco pepe appena macinato a piacere e fiocchetti di burro.
6. Cuocete in forno a 220°C per 20 minuti circa, o fino a doratura di lasagne e formaggio. Servite calde.
