Zafferano

Prezioso, profumato, raffinato, è chiamato anche “oro rosso” o “re delle spezie”: è lui, lo zafferano. La sua è una fama meritata, poiché ogni fiore produce tre soli pistilli e per ottenere un chilogrammo di questa spezia occorrono almeno duecentomila fiori.

Lo zafferano si ottiene da una pianta erbacea biennale, il Crocus sativus, che produce dei bellissimi fiori di colore violaceo con dei pistilli rosso vivo dai quali si ottiene la spezia.

La sua storia è incerta, pare sia originario dell’Asia centrale e si sia poi diffuso in Europa, India e Medio Oriente. In Italia è la Sardegna la regione che detiene il primato nella coltivazione dello zafferano (circa il 60%), ma anche altre regioni possono vantare produzioni rinomate, come lo zafferano dell’Aquila abruzzese o lo zafferano di San Gimignano toscano, tutti a marchio DOP.

Il processo di produzione dello zafferano è tanto affascinante quanto laborioso. La raccolta avviene in autunno, tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre. In questo periodo i coltivatori raccolgono a mano i fiori all’alba, prendendo solo quelli che si sono appena schiusi e lasciando quelli che ancora si devono aprire, riponendoli poi in cesti di vimini. Dopo la raccolta avviene il processo della sfioratura, rigorosamente a mano: è in questo momento che i pistilli dai quali si ottiene lo zafferano vengono separati dai fiori. Questa operazione va eseguita a poche ore dalla raccolta, altrimenti il fiore deperisce e si compromette irrimediabilmente il sapore della spezia.

A questo punto i pistilli vengono fatti essiccare all’aria aperta o in ambienti controllati, ponendoli su superfici piatte o in cestini di materiali naturali. Un altro procedimento di essiccazione consiste nell’usare piccoli forni o bracieri. Dopo l’essiccazione si procede, sempre manualmente, alla pulitura dei pistilli, per togliere scarti o elementi estranei che possono compromettere la spezia. Solo a questo punto lo zafferano può essere confezionato e messo in commercio. 
Per raccogliere un migliaio di fiori di zafferano occorre più di un’ora e per separare i pistilli dal fiore almeno due ore. Il processo completamente artigianale spiega gli altissimi prezzi di questa spezia, che può arrivare a costare anche cinquantamila euro al chilogrammo.