Georgia, viaggio alle origini del vino

Tbilisi: In bilico tra Oriente e Occidente, in questa terra culla di tradizioni antichissime la gastronomia gioca un ruolo fondamentale

Si coltiva la vite e si produce vino da almeno 8mila anni in Georgia, terra di confine tra Europa e Asia, celebre per la raffinata tradizione gastronomica e per la sorprendente produzione enologica, alla quale fanno da corollario leggende, storie e tradizioni. I primi segni della viticoltura nella regione si collocano tra il VI e il IV millennio a.C. La coltura divenne talmente importante che gli antichi guerrieri georgiani pare nascondessero sotto l’armatura un tralcio di vite, in modo da farsi essi stessi terreno fertile per questa pianta anche una volta caduti in battaglia. Meno cruenta la tradizione sopravvissuta nei secoli di lasciare fermentare il vino in vasi di terracotta custoditi sottoterra, i kvevri. In queste anfore avvengono fermentazione e maturazione, quasi sempre sulle bucce. Un metodo tipicamente legato ai vini rossi, ma in Georgia è utilizzato anche per i bianchi, dando origine ai vini Orange, oggi di grande tendenza.

Tbilisi, città mondo

Tra i tesori della capitale troviamo la fortezza di Narikala che domina il centro e il fiume Mtkvari, da raggiungere a bordo della cabinovia panoramica che parte da Rike Park. Quest’ultimo è collegato alla sponda opposta anche dal ponte della Pace, progettato dall’italiano Michele De Lucchi. D’obbligo la sosta alle terme sulfuree nel quartiere Abanotubani, con le caratteristiche cupole di mattoni fumanti; gli arabeggianti bagni Orbeliani; la raffinata moschea Juma; la cattedrale ortodossa della Santissima Trinità e la torre dell’Orologio con la sua architettura bizzarra, opera di Rezo Gabriadze, accanto alla quale sorge anche il suo teatro delle Marionette.

10 cose da fare in Georgia in una settimana

1. Indagare la storia nella città natale di Stalin, Gori
2. Visitare le città scavate nella roccia di Vardzia e Uplistsikhe
3. Passeggiare tre le antiche strade di Mtskheta, capitale georgiana per 800 anni
4. Raggiungere Ushguli, il paese più elevato d’Europa (2.400 m) e ammirare la cima più alta del Caucaso, quella dello Shkhara (5.068 m)
5. Fare trekking nel verde del Parco Nazionale di Borjomi-Kharagauli
6. Ammirare i vigneti della Cachezia tra le casette color pastello del borgo di Sighnaghi
7. Arrampicarsi fino all’isolato monastero di Tsminda Sameba, lasciandosi conquistare da uno dei panorami più iconici della Georgia
8. Bagnare i piedi nel Mar Nero mentre si ammirano i grandiosi grattacieli di Batumi
9. Restare increduli di fronte al Pilastro di Katskhi, monolite calcareo alto 40 metri che ospita sulla cima un monastero tuttora abitato
10. Immergersi nella spiritualità arcaica del monastero rupestre della grotta di David Gareja

Chacha, la “vodka di vino”

Del vino, in Georgia, non si butta via niente. Con le vinacce residue all’interno dei kvevri viene infatti realizzata una speciale acquavite, potentissima, che prende il nome di Chacha. Il liquido ottenuto è denso, trasparente o ambrato e, nonostante l’alta gradazione alcolica (fino a 60°), risulta piacevole al palato… una combinazione micidiale! L’importante è non farsi trasportare dall’entusiasmo.

Dove mangiare è un rito

A Tbilisi, come in tutto il Paese, mangiare è quasi un rito sacro, soprattutto quando si tratta dei banchetti delle feste, i supra, riconosciuti anch’essi Patrimonio Immateriale Unesco. A guidarli è il tamada, figura di riferimento che chiama i brindisi e declama canzoni, poesie e promesse. Esternazioni spesso eccessive, al pari della tavola che gli invitati si trovano di fronte, carica di piattini contenenti le pietanze più svariate. Come il khachapuri, sorta di focaccia arrotondata o dalla forma di barchetta e farcita con uovo e formaggio o con varianti.

Celebri anche i khinkali, grossi ravioli ripieni di carne e brodo, da succhiare prima di mordere la pasta. Tra gli ingredienti più apprezzati i fagioli rossi, protagonisti in particolare del lobio, nel quale vengono stufati con aglio e cipolla e conditi con abbondante coriandolo, spezia onnipresente nella cucina georgiana. Molto amate anche le melanzane, declinate in vari modi, tra cui i badrijani, ovvero involtini con pasta di noci.

Ma quella della Georgia è prevalentemente una cucina di carne, e tra le preparazioni classiche non possono mancare gli spiedini, i mtsvadi, caratteristici in tutta l’area caucasica. Si possono accompagnare con i jonjoli, germogli in salamoia, e una serie di salse, come l’ajika, una pasta piccante a base di peperoncino, o la tkemali, salsa agrodolce alle prugne.

L’uva è protagonista dei dessert, come nei budinosi pelamushi, o nei tklapi, sfoglie croccanti e coloratissime. Estremamente scenografici infine i churchkhela, variopinte bacchette di frutta secca ricoperta di zucchero e farina dall’aspetto lucido e goloso, che pendono come salumi nei negozi. Ma non c’è supra che si rispetti che non si concluda passandosi un kantsi, un corno (vero, per esempio di ariete) dal quale ognuno berrà il bicchiere della staffa prima di accomiatarsi.

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