Cioccolato, 
mon amour

Il cioccolato è uno degli alimenti più amati nel mondo e rappresenta il “comfort food” 
per eccellenza. Amato universalmente, acquistato in una grande varietà di formati e gusti, conosciamolo meglio, dalla produzione al consumo

La produzione del cioccolato avviene a partire dall’estrazione dai frutti dei semi di cacao che, negli impianti di lavorazione, vengono sottoposti a tostatura (che influenza il profilo gustativo del prodotto finito), sgusciatura e frantumazione in pezzi. Successivamente avvengono la macinazione con la formazione della polpa di cacao e la miscelazione della massa di cacao con altri ingredienti quali zucchero, latte in polvere e burro di cacao. La fase seguente, la raffinazione, determina la morbidezza della consistenza e la sensazione di “scioglievolezza in bocca”. Seguono quindi il concaggio, in cui il cioccolato acquisisce il profilo aromatico, il temperaggio, che permette al grasso di cacao 
di cristallizzarsi in forma stabile, il versamento 
in stampi, il raffreddamento e il confezionamento dell’alimento pronto per essere consumato.



Definizioni


Secondo il Ministero delle Attività Produttive, 
il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, il 18% di burro di cacao, il 14% di cacao secco sgrassato. Ne esistono vari tipi, alcuni molto noti.
Cioccolato fondente: la percentuale minima di cacao è del 43%, mentre di burro di cacao almeno del 28%. 
La sostanza secca (pasta di cacao o cacao) 
può variare dal 55% al 70%.
Cioccolato extra-fondente: ha una percentuale minima di cacao del 75%.
Cioccolato extra amaro: presenta una percentuale 
di pasta di cacao dall’85% al 90%.
Cioccolato fondente “puro”: significa che non deve contenere ulteriori grassi vegetali, o comunque deve contenerne meno del 5% del peso totale del prodotto.
Cioccolato al latte: contiene almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.


Apporti di interesse nutrizionale


L’energia fornita dal cioccolato è data soprattutto 
da grassi e zuccheri, che lo rendono particolarmente calorico (più di 500 calorie per 100 g di cioccolato fondente, che aumentano un poco in quello al latte).
Tuttavia, il cioccolato è ricco di preziosi sali minerali come magnesio, fosforo, selenio, ferro, potassio, e di vitamine del gruppo B. Inoltre, il cioccolato fondente è ricco di polifenoli, composti bioattivi con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e vasoprotettive.
Grazie al contenuto di triptofano (precursore della serotonina), e perché è ricco di sostanze che aumentano la produzione di endorfine, favorisce 
il miglioramento dell’umore ed è considerato 
un antidepressivo naturale.
La porzione raccomandata è di 10 g, pari a un quadratino. Per controllarne il consumo è bene assaporare lentamente il quadratino di cioccolato lasciandolo sciogliere in bocca, in modo che i composti aromatici si sprigionino e per favorire la trasmissione 
al cervello del segnale di sazietà.

Consigli per l’acquisto

• Sceglietelo con percentuale di cacao pari 
o superiore al 70%, meglio se all’85%.

• Il primo ingrediente in elenco non deve essere lo zucchero, bensì la pasta di cacao.


• Scegliere il fondente che presenta meno zuccheri in etichetta.


• Optare per cioccolato senza altri grassi aggiunti oltre al burro di cacao.


• Preferire un cioccolato senza aromi 
e dolcificanti sintetici. 


• Scegliere cioccolato con certificato equo 
e solidale.