Cavolo romanesco

Dietro la sua forma, sinuosa e invitante, si nascondono storie e proprietà nutrizionali eccezionali

DIVO DELLA STORIA E DEL CINEMA

Originario dell’Asia Minore, e detto anche “broccolo”, il cavolo romanesco era noto già ai Greci e ai Romani per le sue proprietà curative. Veniva infatti considerato un toccasana per molte malattie e i Romani lo mangiavano prima dei lauti banchetti per assorbire meglio l’alcool. Non si sa di preciso quando sia arrivato nel Lazio, certo è che si hanno sue notizie sin dal XIX secolo. In un sonetto del 1834 il famoso poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli si riferisce al cavolo romano con il termine “tozzetto” (torsolo) e negli stessi anni viene citato in una ricetta da Pellegrino Artusi. È così rappresentativo della cultura romana che appare anche in una scena del film Roma città aperta di Roberto Rossellini.

UN ORTAGGIO PERFETTO

Somiglia a un cavolfiore, lo si chiama anche broccolo. Il cavolo romanesco, noto anche come cavolo romano, è comunque una varietà di cavolo broccolo appartenente alla famiglia delle crucifere, la stessa del cavolo nero e della verza. È un ortaggio dall’aspetto davvero affascinante, le sue forme geometriche sono così belle da renderlo quasi un’opera d’arte. Le infiorescenze hanno, infatti, una struttura piramidale formata da tante piccole rosette disposte a spirale che si ripetono con regolarità su scale diverse e seguono una rigorosa progressione geometrica: la sequenza di Fibonacci.

VALORI NUTRIZIONALI

Il cavolo romanesco non è solo gustoso e versatile, ma è anche un vero concentrato di elementi nutritivi preziosi. È composto per l’89% di acqua e ha un bassissimo apporto calorico, solo 30 kcal per 100 g. Non contiene grassi, fornisce ben 3 g di fibre e 3,4 g di proteine, mentre il contenuto di carboidrati e zuccheri si aggira rispettivamente intorno ai 2,4 g e 2 g. È ricco di vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B, tutte essenziali per aiutare il sistema immunitario e proteggere dai radicali liberi. L’elevatissimo apporto di sali minerali – in particolare potassio, magnesio e calcio – lo rende un alimento perfetto per chi fa attività sportiva.

DELICATO COME UN BROCCOLO

Questo cavolo è un ortaggio delicato e deperisce facilmente, perciò è importante sceglierlo bene al momento dell’acquisto. Deve essere chiuso e compatto, con il gambo ben sodo e le foglie di un verde vivace. Se presenta cime fiorite, torso violaceo o foglie appassite che si staccano, evitate di acquistarlo: o è in commercio da troppi giorni o ha subito delle gelate. Dopo l’acquisto può essere conservato in frigorifero nel cassetto delle verdure per circa 3 giorni, ma è bene consumarlo velocemente. In alternativa, è possibile congelarlo dopo averlo sbollentato.

UN RE DI ROMA

Visto il nome, non stupisce che la cucina laziale sia ricca di piatti tipici che hanno come protagonista questo ortaggio. La più semplice è “all’agro”, consumato cioè crudo, condito semplicemente con olio e limone. Un’altra ricetta tipica della stagione invernale, anche se ormai rara da trovare anche nelle trattorie tradizionali, è la minestra di broccoli e arzilla (la razza, in dialetto romano), un piatto semplice e gustoso che veniva consumato nei giorni di magro durante la Quaresima. Da provare anche i broccoli “affogati” cotti a lungo nel vino bianco o ripassati in padella con guanciale e pecorino.