Sogliola con asparagi rosolati e salsa maltese agli agrumi
✗ 4 sogliole da 300 g ciascuna eviscerate e spellate
✗ 80 g di burro
✗ farina
✗ 3-4 rametti di prezzemolo
✗ 700 g di asparagi
✗ olio extra vergine di oliva
✗ sale e pepe Per la salsa
✗ 2 tuorli d’uovo
✗ 125 g di burro Sigma morbido
✗ 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
✗ 1 cucchiaio di succo di limone di Sicilia Sigma
✗ 1 arancia non trattata piccola
✗ sale e pepe
Procedimento
1. Cominciamo dalla salsa: lavate accuratamente l’arancia; asportate la parte arancione della buccia e scottatela per qualche minuto in acqua bollente. Raffreddatela sotto l’acqua corrente e sgocciolatela bene, quindi tagliatela a filetti molto sottili. Spremete l’arancia, filtrate il succo e fatelo ridurre di un terzo in un pentolino sul fuoco basso, poi unite la scorza e togliete dal fuoco. Filtrate a piacere e tenete da parte.
2. In una casseruola d’acciaio o di rame con il fondo spesso mescolate l’aceto con due cucchiai d’acqua fredda e un pizzico di pepe macinato. Fate sobbollire finché non si riduce di un terzo, poi lasciate raffreddare completamente. Aggiungete i tuorli e sbattete con una frusta, poi ponete la salsa sul fuoco molto basso (o su uno spargifiamma) e continuate a sbattere, toccando il fondo della pentola con la frusta. Alzate gradualmente il fuoco in modo che la salsa si emulsioni un po’ alla volta, fino a diventare molto liscia e cremosa; il procedimento deve durare 8-10 minuti, avendo cura che il composto non superi i 65°C. Fuori dal fuoco – continuando a sbattere – versate a filo il burro morbido. Regolate di sale. All’ultimo momento unite il succo di limone insieme a quello di arancia ridotto.
3. Sciacquate gli asparagi e mondateli delle parti dure e bianche alla base. Spennellate le punte e i gambi con uno o due cucchiai d’olio e conditeli con un pizzico di sale e pepe. Rosolateli su una piastra antiaderente ben calda, a fuoco medio alto ma facendo attenzione che non brucino, cuocendoli bene su tutti i lati per 8-10 minuti in totale, continuando a spennellare leggermente durante la cottura, se occorre. Tenete da parte al caldo.
4. Tamponate le sogliole con carta da cucina e infarinatele su entrambi i lati. In una padella sciogliete il burro e, quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 2-3 minuti per lato. Togliete dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo.
5. Aggiungete gli asparagi e nappate con la salsa maltese. Finite con un pizzico di sale e pepe, scorza di arancia grattugiata e prezzemolo tritato.
