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Carciofi

Fritti, in casseruola, ripieni, crudi in insalata, nelle frittate, nei primi piatti, con la carne e con il pesce: i carciofi stanno bene proprio con tutto!

TIPOLOGIE E CLASSIFICAZIONI

La coltivazione di questo antico ortaggio attraversa tutta la Penisola, ma la vera e propria “culla” è il Meridione, in particolare Puglia, Sicilia, Sardegna, seguite da Lazio, Campania e Toscana. Le numerose varietà presenti sul mercato si possono distinguere in due categorie fondamentali: quelli spinosi, con forma affusolata, di colore verde brillante e dal gusto deciso, e quelli inermi, cioè senza spine, ampi e tondeggianti, dalle sfumature violacee. Appartengono alla prima categoria lo Spinoso sardo, quello di Albenga, quello di Sicilia e il Violetto di Toscana; rientrano, invece, nella seconda il Romanesco IGP, quello di Pestum IGP e il Violetto di Catania.

MILLE BENEFICI

Fonte preziosa di potassio e sali di ferro, i carciofi contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Protettori indiscussi del fegato, sono molto indicati nella dieta dei diabetici; stimolano la diuresi e l’eliminazione delle tossine. Questi meravigliosi ortaggi sono anche tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, utili quindi per la regolarità intestinale.

GUIDA ALL’ACQUISTO

Come riconoscere se un carciofo è davvero fresco? Un primo trucco è quello di afferrarlo con indice e pollice, e premere: se oppone resistenza senza appiattirsi, la freschezza è garantita. Anche la punta può rivelarci qualcosa: se è chiusa e lo sono anche le foglie esterne, allora il carciofo è fresco, stessa cosa nel caso di gambo morbido, senza ammaccature e peluria.

CONSERVAZIONE E ABBINAMENTI DA PROVARE

Anche se l’ideale è consumarli appena acquistati, i carciofi si conservano in frigo anche per 4 giorni, l’importante è non pulirli e non lavarli. Un consiglio utile per prolungarne la freschezza è avvolgerli con carta da cucina leggermente inumidita. Una volta cotti, invece, si mantengono, per 2 giorni al massimo, se sistemati in un contenitore ermetico.

COME PULIRLI

La pulizia dei carciofi richiede qualche accortezza. Per prima cosa è sempre consigliabile indossare dei guanti per evitare di macchiarsi le mani. Poi è bene preparare una ciotola con acqua e succo di limone in cui tuffare i carciofi non appena puliti (così da non farli annerire). A questo punto si deve accorciare il gambo, togliere le foglie più esterne e tagliare via le punte. È sempre bene togliere la barba interna, o tagliandoli a metà ed eliminandola con un coltellino affilato, o scavandoli, da interi, con un cucchiaino o uno scavino.