Premiaty > MENU SPECIALE Ottobre 2018

Quiche ai porri, riso e speck

8 persone 30 minuti 50 minuti
  Ingredienti

per la base

200g di farina tipo "00"

5g di sale

90g di burro a pezzetti

1 uovo

per il ripieno

75g di riso Arborio

1 porro

50g di parmigiano reggiano

50g di gruviera

3 uova

125ml di panna fresca da montare

150g di Speck Alto Adige IGP a dadini

3 cucchiai di erba cipollina

olio extra vergine di oliva fruttato leggero 100% italiano

sale e pepe

Procedimento

  1. Per la base: lavorate con le dita il burro morbido insieme alla farina e al sale fino a quando non sarà stato completamente incorporato nella farina. Unite, quindi, l’uovo e 20 ml d’acqua e continuate a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
  2. Stendete la pasta con il mattarello su un foglio di carta da forno portandola a uno spessore di circa 3 mm e con questa rivestite uno stampo rotondo da 24 cm di diametro o quadrato leggermente imburrato, formando sia la base sia i bordi. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e ponete in frigorifero per l’intera durata della ricetta.
  3. Lessate il riso in una casseruola con abbondante acqua, scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua corrente, quindi scolate nuovamente. Mondate il porro e tagliatelo a rondelle. Fatelo soffriggere in una padella antiaderente insieme a 2 cucchiai d’olio fino a quando si sarà intenerito, mescolando di tanto in tanto. Unite lo speck a dadini e lasciate insaporire.
  4. In una ciotola raccogliete il riso, il gruviera e il parmigiano grattugiati, le uova, la panna e l’erba cipollina. Regolate di sale e pepe a vostro piacimento e mescolate il tutto con una frusta. Versate il ripieno così preparato sulla base della pasta da quiche, livellate e cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando il ripieno apparirà sodo e leggermente dorato.

Vino Consigliato

Il Greco di Tufo è uno dei grandi bianchi italiani, prodotto in otto comuni dell’Avellinese da vigne che si spingono fino a 600 metri d’altitudine. È una zona caratterizzata dall’influenza del fiume Sabato, dalla presenza di pendii ripidi, da terreni argilloso-calcarei vulcanici e dalla ricchezza minerale del sottosuolo. Il vitigno Greco – nome che non lascia dubbi sulla sua origine – è giunto in Campania circa 2.000 anni fa nell’area vesuviana (a Pompei è stato ritrovato un affresco del I secolo a.C. in cui viene citato il vino Greco) grazie ai Pelasgi, un popolo della Tessaglia. Solo in seguito ha iniziato a essere coltivato nelle zone limitrofe, trovando il proprio habitat ideale in Irpinia. Poco dopo il suo arrivo in Campania era già tra i vini più pregiati: Plinio il Vecchio scriveva che ai banchetti veniva versato una sola volta per non sprecarne neanche una goccia. Il Greco di Tufo ha aromi che variano dal fruttato più o meno fresco a sensazioni minerali, talvolta di pietra focaia e, con il tempo, quasi di miele. È un bianco strutturato, ricco, ma di buona vena acido-sapida, elementi che lo rendono compagno ideale della cucina marinara, così come di quella di terra. Funziona anche l’abbinamento con la quiche, rustica e saporita grazie all’intensità dei funghi, del gruviera e alle note affumicate dello speck, che ben si combinano con la sapidità e la potenza del vino. Bevetelo fresco, ma non freddo, per permettere agli ampi aromi di esprimersi appieno.