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Pomodori ripieni con acciughe e pesto

4 persone 15 minuti 10 minuti
  Ingredienti

6 pomodori insalatari

80g di cous cous integrale precotto

4 zucchine piccole

10 acciughe

100g di pesto genovese senz'aglio

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

30g di pinoli + altri per decorare

prezzemolo

peperoncino

basilico

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Procedimento

  1. Lavate e asciugate i pomodori, eliminate la parte superiore e svuotateli tenendo la polpa da parte. Salateli e rovesciateli dalla parte tagliata in modo che perdano l’acqua in eccesso. Condite il cous cous con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Copritelo con acqua bollente e lasciatelo riposare, poi sgranatelo con una forchetta.
  2. Frullate nel mixer la polpa dei pomodori con i pinoli, la scorza del limone, un po’ di prezzemolo, peperoncino e sale. Unite le acciughe a pezzetti e le zucchine a dadini e mescolate. Versate nella ciotola con il cous cous e il pesto e amalgamate. Mescolate bene e riempite i pomodori fino all’orlo. Servite con foglie di basilico e pinoli.

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