Vivere senza glutine

Sempre più persone devono rinunciare al glutine a causa della celiachia. Ma quali sono i campanelli dell'allarme ai quali fare attenzione e come si possono riorganizzare le proprie abitudini in cucina?

La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Questa proteina si trova in alcuni cerali come il frumento, il kamut, il farro, l’orzo e la segale e in tutti i loro derivati (farine, semole, fiocchi, semolini e amidi). Per contrastare la celiachia l ’unico modo è e liminare completamente i l glutine dalla propria dieta.Questo non è di così facile realizzazione, perché i cereali non permessi si trovano in tanti prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale da glutine, sia durante i processi di lavorazione industriale sia mentre si cucina in casa propria, è sempre dietro l’angolo.

Sono celiaco

I sintomi della celiachia possono essere diversi da persona a persona. Fermo restando che è fondamentale rivolgersi al proprio medico, esistono in ogni caso alcuni segnali che potrebbero insospettire e far pensare a una diagnosi di celiachia.
I sintomi più diffusi sono quelli intestinali: gonfiore, dolore addominale e diarrea. Si possono poi manifestare una sensazione quotidiana di debolezza e mancanza di energia, mal di testa, dolori articolari, vomito, rallentamento della crescita nei bambini nell’età dello sviluppo e carenze nutrizionali. La celiachia, inoltre, ostacola l’assorbimento di alcuni nutrienti essenziali, quindi può esserci iponutrizione con conseguente perdita di peso. Un altro sintomo è l’anemia cronica.
Da non confondere con la celiachia è la sensibilità al glutine: pur essendo legate alla stessa sostanza, si differenziano perché nel primo caso il glutine scatena una reazione autoimmune, che attacca l’intestino e danneggia la mucosa intestinale, mentre l’intolleranza si dichiara con dolori addominali, colon irritabile, affaticamento e mal di testa, ma non comporta gravi lesioni intestinali. In caso di sensibilità al glutine si può tollerare una dieta a basso contenuto di glutine.

Il glutine “nascosto”

Il glutine non è contenuto solo nei cereali. È infatti presente anche in altri alimenti come alcuni lieviti, lo zucchero a velo, cibi già pronti con panature, salse e sughi già pronti. Davanti agli scaffali dei supermercati occorre quindi prestare molta attenzione. Non basta leggere la lista degli ingredienti, ma occorre che il prodotto soddisfi almeno una delle seguenti regole:

1. sulla confezione deve essere riportata la dicitura “senza glutine” o “gluten free”;
2. sulla confezione deve essere presente il marchio della “spiga barrata”;
3. il prodotto deve essere inserito nel prontuario AIC dell’anno in corso.

Una dispensa e una cucina a prova di celiaco

Sarà chiaro a questo punto che è fondamentale organizzare al meglio la propria spesa e la propria cucina in modo da acquistare prodotti idonei e da non rischiare la contaminazione, soprattutto se in casa devono convivere due cucine: una gluten free e l’altra no. Ecco qualche consiglio pratico. Tenete sempre separati i prodotti senza glutine da quelli tradizionali, sia in dispensa sia in frigorifero. Prestate poi particolare attenzione al pane: i sacchetti rilasciano sempre un po’ di briciole, quindi non riponete il pane senza glutine in mezzo al carrello e insieme al resto del pane nella vostra cucina. Quando cucinate le pentole devono essere sempre pulite e preferibilmente di metallo. Stessa cosa per utensili, piani di lavoro e taglieri: legno, plastica e coccio sono materiali porosi dai quali è difficile togliere ogni residuo di glutine; se li avete usateli solo per le preparazioni senza glutine. Grattugie, colini e setacci sono difficili da pulire perfettamente: meglio avere un doppione. In generale, infine, cucinate prima i piatti senza glutine e poi quelli con il glutine.

L’Aic e il Prontuario

L’Associazione Italiana Celiachia (Aic) è un punto di riferimento per i celiaci. Sul suo sito internet si può trovare una pratica suddivisione degli alimenti in tre categorie (permessi, a rischio e vietati) effettuata considerando per ogni prodotto l’ingredientistica e il processo di lavorazione. Si tratta di un elenco che può sicuramente venire in aiuto per orientarsi tra i cibi che si possono continuare a mangiare e quelli che invece bisogna evitare. L’Aic mette a disposizione anche il Prontuario degli alimenti. Pubblicato annualmente, raccoglie, dopo attenta valutazione, anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte di celiaci.