La vaniglia

Non c’è quasi nessuno al mondo che non conosca questa spezia dal profumo irresistibile. Già solo sentire il nome della vaniglia stimola le papille gustative e fa venire in mente dolci prelibati.

A rendere ancora più affascinante questa spezia c’è il fatto che la pianta da cui si ricava è una varietà di orchidea originaria del Messico, unico luogo nel quale si riproduce spontaneamente perché viene impollinata da una specie di api che vive solo lì. Era conosciuta e utilizzata già dagli Aztechi. Pare che Montezuma offrì a Cortés, il famoso esploratore spagnolo, una cioccolata aromatizzata alla vaniglia in una coppa d’oro. Cortés restò incantato da quell’aroma e da quel gusto paradisiaci e volle portare subito la spezia in Europa, dove divenne un bene di lusso destinato agli aristocratici.

Oggi il più grande coltivatore di vaniglia è il Madagascar, che produce ben l’82% del totale di baccelli destinati al mercato mondiale, mentre il Messico ne produce appena l’1%.

I baccelli si raccolgono ancora verdi e inodori, vengono messi in acqua a 70°C per alcuni minuti in modo da bloccarne la maturazione, fatti riposare in cesti imbottiti per 48 ore, essiccati al sole per circa 2 mesi e, infine, affinati in bauli di legno per 5 mesi, in modo che sviluppino tutti gli aromi.

Per riconoscere un baccello di qualità occorre innanzitutto affidarsi all’olfatto, se il profumo non è evidente e ben definito vuol dire che il baccello è vecchio. Facendo rotolare il baccello tra le dita si deve percepire la morbidezza della polpa e se piegato non dove spezzarsi. Il colore, infine, deve essere brillante e uniforme, privo di macchie o di segni (fatta eccezione per la marcatura che identifica il produttore). Se sono presenti filamenti di colore rosso scuro tendente al marrone vuol dire che si tratta di una vaniglia di scarsa qualità.

Oltre che preziosa (può arrivare a costare anche 3000 euro al chilo), la vaniglia è una spezia delicata che teme la luce, l’aria e l’umidità. Se conservati adeguatamente, i baccelli di vaniglia possono durare fino a 18 mesi. Per mantenerne intatto l’aroma e preservarne la giusta umidità l’ideale è conservarli in barattoli di vetro ermetici o in scatolette di metallo, avendo cura che le dimensioni siano adeguate alla quantità acquistata, in modo che non ci sia troppa aria all’interno del contenitore. È altamente sconsigliato conservare la vaniglia avvolgendola nella pellicola o nell’alluminio, il rischio è che si secchi velocemente o che produca muffa, diventando inutilizzabile.