Procedimento

1. Mondate i carciofi eliminando le foglie più esterne e la parte terminale del gambo.  Pareggiate le punte e tagliateli a metà. Rimuovete il fieno all’interno. Tagliateli a fettine e poneteli in una ciotola con acqua acidulata.
2. Sbucciate i topinambur e le patate e tagliateli a fettine. In una casseruola fate appassire lo scalogno tritato in un giro d’olio fino a quando non sarà trasparente. Aggiungete patate, topinambur e carciofi, fate rosolare qualche istante. Coprite con il brodo e portate a bollore. Proseguite la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide a sufficienza da essere frullate. Aggiustate di sapore se necessario.
3. Preparate le cialdine: ritagliate dei quadrati di carta forno e ponete al centro di ciascuno un cucchiaio di parmigiano. Aiutandovi con il dorso del cucchiaio distribuitelo a forma di cerchio e ponete, un foglietto alla volta, nel microonde alla massima potenza per 1 minuto, fino al momento in cui il parmigiano inizierà a sciogliersi. Prelevate e fate raffreddare. Staccate delicatamente le cialde ottenute dalla carta forno.
4. Riducete le verdure in crema con un frullatore a immersione, trasferite nei piatti da portata e aggiungete le cialdine. Prima di servire, decorate con le nocciole tostate e tritate grossolanamente, salvia e un filo d’olio.