Procedimento

1. Cuocete il riso in abbondante acqua salata e scolate. Fate bollire le foglie di menta e prezzemolo per 5 minuti, trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 secondi quindi scolatele strizzando bene.
2. In un mixer frullate le erbe aromatiche con 60 ml di olio, le mandorle, il succo e la scorza di limone, il sale e il pepe fino a ottenere una consistenza cremosa e abbastanza uniforme. In una padella fate rosolare il prosciutto tagliato a listarelle per pochi secondi fino a quando non risulterà croccante. Condite il riso con il pesto, le mozzarelline e le mandorle spezzettate, quindi guarnite con il prosciutto croccante e servite.