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ottobre 2018
RICETTE DI STAGIONE

Cappelletti al caffè ripieni di robiola con ragù bianco

Ingredienti:

  • per la sfoglia
  • 100g di farina tipo “00” bio
  • 100g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova intere
  • 20g di polvere di caffè
  • per il ripieno
  • 200g di robiola
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè
  • 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano 30 mesi
  • 4 rametti di maggiorana
  • pepe
  • per il ragù bianco
  • 2 coste di sedano bianco
  • 1 piccola cipolla bianca
  • 1 foglia di alloro
  • 8 rametti di timo
  • 4 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30g di burro 100% panna di centrifuga bio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva fruttato leggero 100% italiano
  • 500g di polpa scelta di vitello macinata 2 volte
  • 200ml di vino bianco Verdicchio dei Castelli di Jesi Piersanti
  • brodo di carne o vegetale
  • sale e pepe
  • per il condimento
  • 60g di burro 100% panna di centrifuga bio
  • parmigiano reggiano 30 mesi
  • caffè in polvere
  • x 6 persone
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 30 minuti

Procedimento

  1. Preparate la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti (potete anche utilizzare un robot da cucina) e impastando poi a mano per qualche minuto. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti. Con la sfogliatrice, stendete l’impasto molto sottilmente e poi ricavate dei dischi di circa 4 cm di diametro.
  2. A parte preparate il ripieno mescolando la robiola con il parmigiano e il caffè e unite una generosa spolverata di pepe e le foglie di maggiorana tritate.
  3. Nella metà inferiore di ciascun disco di pasta sistemate un cucchiaino di ripieno. Spennellate i bordi del cerchio con poca acqua e chiudete prima a mezzaluna, premendo bene i bordi, poi fate congiungere le estremità dando la tipica forma del cappelletto, premendo le punte tra di loro per non farle aprire in cottura. Proseguite fino a esaurimento.
  4. Preparate il ragù: pelate e tritate finemente la cipolla con il sedano e l’aglio sbucciato. Fate sciogliere il burro con l’olio in un tegame e fate stufare le verdure a fiamma molto bassa, senza che prendano colore. Aggiungete la carne macinata, alzate la fiamma e fate cuocere finché la carne non avrà cambiato colore, quindi sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente. Regolate di sale e pepe e unite le erbe aromatiche. Unite un mestolo di brodo e coprite con il coperchio. Cuocete per circa 25 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso.
  5. Lessate i cappelletti per pochi minuti in acqua bollente leggermente salata. Trasferiteli poi in una padella ampia con il burro fuso per il condimento e 4-5 cucchiai di ragù. Fate saltare i cappelletti a fiamma vivace facendo attenzione che non si rompano, finché non avranno assorbito gli eventuali liquidi di cottura e non risulteranno cremosi e ben conditi.
  6. Completate con una generosa grattugiata di parmigiano e mescolate. Servite, decorate con altro parmigiano e con una spolverata di caffè in polvere.

Farina Tipo 00 BIO VerdeMio

Uova Fresche Biologiche VerdeMio

Robiola SIGMA

Parmigiano Reggiano Grattugiato SIGMA

Burro Biologico VerdeMio

Olio Extravergine d'Oliva Fruttato Gusto&Passione

Verdicchio DOC Superiore Il Buon Vino