USATO DA MILLENNI
L’olio di oliva è l’alimento principe della dieta mediterranea. L’ulivo, infatti, è originario dell’Asia Minore, dove già nell’antichità cresceva in forma spontanea, ma fu a partire dal III millennio a.C. che i Cretesi, e poi i Fenici e gli Egizi, cominciarono a coltivare l’albero e a introdurre l’olio nella loro alimentazione, oltre che nei riti e nella cosmesi. I Greci, poi, lo resero centrale nella loro dieta e cultura, caricandolo di valenze simboliche di pace e prosperità, mentre i Romani ne perfezionarono produzione e commercio, diffondendolo nell’impero.
VARIETÀ
L’Italia è fortemente olivicola, tant’è che solo in Piemonte e Valle d’Aosta non si coltiva l’ulivo; la maggior parte dell’olio italiano proviene tuttavia dal Meridione, e in particolare da Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna. Tra le oltre 500 cultivar disponibili lungo lo Stivale, si distinguono alcune varietà: dalla Coratina pugliese si ottengono oli intensi, dal gusto amaro e piccante; la Frantoio e la Leccino, diffuse in Toscana e Umbria, danno oli equilibrati, con note di erba e mandorla. In Sicilia, la varietà Nocellara del Belice offre profumi freschi e un fruttato deciso, mentre la Biancolilla è più delicata e floreale. In Liguria, con la Taggiasca, si producono oli dolci e armonici; ancora la Moraiolo umbra e laziale è vigorosa e speziata, la Tonda iblea siciliana ha sentori di pomodoro verde.
DAL FRANTOIO ALLA TAVOLA
Una volta macinate le olive e separata la frazione lipidica, si procede con l’estrazione dell’olio, che può avvenire in tre modi: la tecnica tradizionale a pressione separa i liquidi dalla sansa, per poi centrifugare i primi e filtrarli ottenendo l’olio vergine. L’estrazione per centrifugazione è, invece, un processo continuo, da cui si ottengono contemporaneamente le componenti finali, cioè sansa, olio vergine e acqua di vegetazione. Infine, l’estrazione per percolamento e filtrazione selettiva sfrutta la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua.
VALORI NUTRIZIONALI
L’olio extra vergine di oliva è costituito al 99% da grassi, soprattutto da acido oleico (monoinsaturo), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo, della famiglia degli omega-6) e acido alfa-linolenico (polinsaturo, della famiglia degli omega-3). La prevalenza di acido oleico conferisce all’extra vergine proprietà ineguagliabili, cui si aggiungono quelle dei micronutrienti essenziali (vitamine liposolubili, tocoferoli e betacarotene) o molto utili per l’organismo, come i fitosteroli e polifenoli. L’olio di oliva è altamente calorico e, nonostante i suoi riconosciuti effetti benefici – soprattutto quando sostituisce grassi di origine animale –, va consumato in modiche quantità.
CHE SIA EXTRA VERGINE
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto pregiato sia dal punto di vista nutrizionale sia gustativo ed è ottenuto dalla spremitura delle olive con procedimenti meccanici, senza trattamenti chimici. Ha acidità inferiore allo 0,8% – indice di olive sane, raccolte al momento giusto e lavorate rapidamente e delicatamente – e un profilo sensoriale ricco di aromi. L’olio di oliva è invece una miscela di oli raffinati e una quota di olio vergine o extra vergine: è più povero di profumi e sostanze benefiche e ha un’acidità tra lo 0,8% e il 2%. L’olio di sansa, infine, deriva dai residui solidi della spremitura, trattati con solventi e poi raffinati; ha qualità inferiore e viene usato soprattutto per fritture o impieghi industriali.
