Per molti è una questione di gusto, per altri è una scelta di salute. Sono tanti i “miti” legati al peperoncino: facciamo chiarezza e godiamocelo nelle giuste dosi e con consapevolezza.
Il peperoncino ha una storia antichissima, basti pensare che reperti archeologici nel Messico e nel Perù testimoniano che era già usato 9000 anni fa e che veniva coltivato già nel 5000 avanti Cristo. Nel corso dei millenni è stato frutto sacro, strumento di magia, mezzo di tortura, medicina, afrodisiaco e insaporitore. In Europa, invece, è arrivato viaggiando sulle caravelle di Cristoforo Colombo. Attualmente è diffuso in tutto il mondo ed è l’alimento più utilizzato dopo il sale marino.
Pro e contro
Il termine “peperoncino” si riferisce alle bacche piccanti prodotte da diverse varietà di piante del genere Capsicum, che mostrano le forme più svariate; inizialmente sono verdi, ma quando giungono a maturazione completa diventano gialle o rosse, passando anche attraverso colorazioni diverse. Nei peperoncini la piccantezza è determinata dalla quantità di capsaicina contenuta; questa sostanza si trova nel tessuto placentale al quale sono attaccati i semi, molto stabile e resistente sia alle alte temperature sia al congelamento. La piccantezza ha un’unità di misura, che segue la Scala di Scoville, che indica la quantità di capsaicina contenuta: 16 unità Scoville (o SHU) equivalgono a una parte di capsaicina per milione. Dal punto di vista nutrizionale, il peperoncino è una buona fonte di antiossidanti e di alleati delle difese immunitarie, come le vitamine C, E, A, il selenio, il manganese; è ricco di folati e vitamine del gruppo B (importanti per il sistema nervoso e il metabolismo), di potassio (per il buon funzionamento e la contrazione dei muscoli, la regolazione dei liquidi e della pressione arteriosa), di magnesio, calcio e fosforo (preziosi per la salute delle ossa e dei denti). Inoltre, la capsaicina e i flavonoidi sono in grado di inibire la crescita di alcuni batteri patogeni e conferiscono al peperoncino proprietà antisettiche naturali.
Sebbene siano riconosciuti i benefici apportati dal peperoncino, tuttavia bisogna evitarne il consumo eccessivo al fine di ridurre il rischio di irritazione alle mucose dell’apparato digerente, che può quindi causare stomatite, esofagite e gastrite. Inoltre, il peperoncino è controindicato in caso di reflusso gastroesofageo, ulcere gastriche e duodenali, malattie infiammatorie intestinali, emorroidi, cistite, prostatite, ragadi anali; anche chi fa uso di anticoagulanti e di antiaggreganti deve fare attenzione per il rischio di emorragie.
Non sono tutti uguali
In cucina, è possibile spaziare utilizzando peperoncini freschi e secchi, la polvere di peperoncini, l’olio, altri condimenti aromatizzati, la pasta di peperoncino, per arricchire innumerevoli preparazioni sia salate sia dolci.
Il peperoncino fresco ha una consistenza croccante e il suo aroma è più pronunciato rispetto a quello secco o in polvere; è ideale per insalate, salse e piatti a base di carne.
Il peperoncino secco ha un sapore più concentrato, ma l’essiccazione – che intensifica la piccantezza – può ridurre alcune note aromatiche tra quelle più delicate; è ideale per primi piatti a base di pasta, zuppe, preparazioni a lungo termine come oli aromatizzati, infusi o acque aromatizzate.
Il peperoncino in polvere ha un sapore omogeneo ed è facilmente dosabile nelle ricette che richiedono una distribuzione uniforme della piccantezza; è ideale per marinate e salse.
Consigli utili
- Per ridurre la piccantezza è bene eliminare la placenta, cioè i filamenti bianchi che si trovano vicino al picciolo del peperoncino e ai semi, dove si concentra la capsaicina.
- È possibile attenuare un po’ la piccantezza mettendo a bagno il peperoncino per un’ora in una soluzione di aceto e sale nella proporzione 4 a 1.
- Poiché la capsaicina è liposolubile, dopo aver mangiato un peperoncino particolarmente piccante, per sedare il bruciore è consigliato mangiare pane all’olio o formaggi a pasta morbida o yogurt, oppure bere latte a piccoli sorsi. È invece inutile bere acqua, mentre il ghiaccio può essere utile come anestetico.
