UN PO’ DI STORIA
La storia del cacao è strettamente legata alle civiltà precolombiane dell’America centrale. Le prime tracce che ne testimoniano l’uso risalgono a oltre tremila anni fa e sono da attribuire ai Maya: la bevanda amara di cacao, aromatizzata con spezie e peperoncino, era riservata alle élite e consumata durante cerimonie religiose, matrimoni e riti di passaggio. Anche gli Aztechi davano grande valore ai semi e li impiegavano come moneta di scambio. Cristoforo Colombo, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, conobbe il cacao ma non ne intuì l’importanza, mentre fu Hernán Cortés a portarlo in Spagna verso il 1528. La bevanda al cacao inizialmente non piacque, ma venne poi addolcita con zucchero, vaniglia e cannella e da allora il successo del “cibo degli dei” (così infatti si traduce il nome della pianta, Theobroma cacao) non si è più arrestato.
VALORI NUTRIZIONALI
Il cacao è un alimento funzionale, molto nutriente e ricco di proprietà salutistiche, soprattutto antiossidanti: l’elevato contenuto in polifenoli, in particolare flavonoidi, contrasta le malattie cardiovascolari e stimola la produzione di fattori antinfiammatori. Tra i nutrienti più rilevanti del cacao troviamo ferro, magnesio, fosforo, potassio e calcio, oltre a quote rilevanti di fibre, proteine e grassi sani i quali – se assunti con moderazione – contribuiscono al benessere dell’organismo. Non meno importanti sono la teobromina e la caffeina, che hanno un effetto stimolante, seppur minore rispetto a quello del caffè: queste sostanze possono migliorare l’attenzione e contrastare la sensazione di affaticamento, rendendo il cacao un alleato prezioso. Di contro, il cibo degli dei è molto calorico: meglio scegliere quello con almeno l’80% di concentrazione e limitarne l’assunzione a pochi grammi al giorno.
DELIZIA ESOTICA
Oggi la produzione di cacao è concentrata soprattutto in Africa occidentale: la Costa d’Avorio è il primo produttore, seguita dal Ghana: insieme producono quasi la metà del cacao mondiale. Seguono Nigeria e Camerun, mentre l’Indonesia è il principale produttore asiatico. In America Latina è l’Ecuador a occupare una posizione di primo piano, affiancato da Paesi come Brasile e Perù. Se il cacao africano e quello indonesiano sono destinati soprattutto alla produzione industriale e si caratterizzano per un profilo aromatico intenso e diretto, quello del Sud America è spesso più pregiato. Il cacao dell’Ecuador spicca per le note floreali, fruttate e delicate, e anche il Perù offre diversi profili aromatici che spaziano tra frutta fresca, spezie e sentori aciduli.
DALL’ALBERO AL CACAO
Ogni albero di cacao produce 30-50 frutti detti “cabosse”: queste capsule ovali, con buccia coriacea e spessa, gialla o rossa, contengono una polpa chiara che riveste tanti semi ricoperti da uno strato duro e secco. Una volta sgusciati, i semi sono sottoposti a fermentazione per 8-10 giorni; seguono l’essiccazione e la spremitura, durante la quale il grasso – cioè il burro di cacao – si separa. I semi sono quindi torrefatti a 120-140°C e infine macinati, ottenendo così il cacao in polvere.
