Pane al cacao e gocce di cioccolato

1. Nella ciotola della planetaria raccogliete la farina e il cacao setacciati, mescolate con una frusta, versate 330 ml d’acqua e impastate per 2-3 minuti con la planetaria (a mano qualche minuto 
in più). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.

2. Sciogliete il lievito in 40 ml d’acqua e amalgamatelo al composto riposato. Unite anche il malto e lavorate fino a ottenere un impasto liscio, elastico, ben strutturato e che si stacca dalle pareti della ciotola. Solo se necessario, bagnatelo con i restanti 20 ml d’acqua; in ultimo aggiungete un cucchiaino raso di sale. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, formate una palla e ponetela in una ciotola leggermente unta, copritelo con la pellicola e fate riposare al caldo per circa 30 minuti.

3. Riprendete l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente unto, allargatelo con le mani fino a formare un rettangolo di almeno 50×40 centimetri. Cospargete la superficie con le gocce di cioccolato, arrotolate l’impasto sul lato lungo e poi ripiegate le due estremità a portafoglio, l’una sull’altra, formando una sorta di palla. Adagiate il panetto nella ciotola con le chiusure verso il basso, sigillate con la pellicola e lasciate lievitare al caldo per 2-3 ore o fino al raddoppio.

4. Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo brevemente facendo una serie di pieghe per dare tensione alla pagnotta. Ponete il pane con le chiusure verso l’alto in una ciotola rivestita con un canovaccio cosparso di abbondante farina, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare per un’ora scarsa al caldo e poi ponetelo in frigorifero per 60-90 minuti, fino al raddoppio.

5. Riscaldate il forno alla massima potenza (250-280°C) e subito inseritevi una pentola di ghisa con il coperchio (o di altro materiale adatto alla cottura del pane). Quando il forno sarà caldo, capovolgete il pane su un foglio di carta da forno e incidete la superficie con una lametta. Poi, facendo molta attenzione perché sarà rovente, togliete il coperchio dalla pentola e inseritevi il pane con tutta la carta da forno, richiudete e infornate.

6. Cuocete il pane per 15 minuti, poi togliete il coperchio, proseguite per 10-15 minuti, abbassate a 240°C e continuate per altri 15 minuti. Abbassate, infine, a 220°C e terminate la cottura dopo 10-15 minuti o finché il tutto non risulterà molto brunito.

7. Aprite il forno e lasciate raffreddare la pentola per una decina di minuti prima di spostarla 
e di sistemare il pane su una gratella.